Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки (без обесцвечивания внутренней части хлеба)
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых видов хлеба имеется прекрасная, насыщенно-золотистая корка, в то время как внутри она остается мягкой и пышной? Все дело в реакции Майяра.
Проблема в том, что стандартная конвекция работает слишком медленно. К тому времени, когда корка становится золотистой, из внутренней части хлеба уже вытягивается вся влага. В результате получается не хлеб, а просто сухарики.
Поэтому мы используем духовки из нержавеющей стали в сочетании с инфракрасными нагревателями. Это позволяет быстро нагреть поверхность хлеба за несколько секунд.
Секрет быстрой работы
Можно сказать так: конвекция отвечает за процесс выпечки, а инфракрасные нагреватели – за завершение процесса. Секрет заключается в скорости реакции нагревателей. Мы используем нагреватели, которые реагируют за считанные секунды. Почему? Потому что как только датчик фиксирует нужную температуру, инфракрасный нагреватель должен сразу же прекратить свою работу.
Если нагреватель слишком объемный, то он продолжает выделять тепло даже после отключения питания. Именно поэтому у хлеба появляются поджаренные края.
Детали настройки
Все компоненты размещаются в камерах из нержавеющей стали. Это необходимо не только для внешнего вида; сталь отражает излучаемую энергию обратно на хлеб, так что тепло не теряется через стенки духовки.
Использование инфракрасных ламп с высокой мощностью хорошо тем, что они экономят пространство. Но есть и недостаток: такие лампы создают большую нагрузку на электрические провода и контакторы. Если не выбрать подходящие электрические компоненты, это приведет к частым сбоям в работе духовки.
Настройка цвета корки
Добиться правильного цвета корки – это своего рода искусство. Даже небольшое перемещение лампы на несколько сантиметров может значительно изменить количество энергии, попадающей на тесто.
Чтобы все было стабильно, мы рекомендуем использовать контроллеры типа PID. Они регулируют интенсивность излучения, чтобы поверхность хлеба быстро нагревалась, сохраняя при этом влагу и достигая желаемого цвета.
Еще один совет: обращайте внимание на вентиляторы охлаждения. Если они работают слишком интенсивно, они могут уносить тепло с поверхности хлеба. В результате хлеб будет иметь бледный цвет и не будет иметь красивой корки.