Obtener esa corteza perfecta: ¿Por qué usamos calentamiento por cuarzo?
Si alguna vez has pasado demasiado tiempo mirando el horno, sabrás lo difícil que es lograr ese momento en el que la comida adquiere un color marrón dorado perfecto, gracias a la reacción de Maillard. Pero eso ocurre en cuestión de segundos. Un segundo está todo perfecto; al siguiente, ya está quemado.
Por eso dejamos de usar las bobinas metálicas tradicionales y pasamos a utilizar tubos de calentamiento de cuarzo de alta densidad en nuestros hornos de convección de acero inoxidable. Se trata, en última instancia, de controlar el tiempo adecuado para llegar a esos puntos de carameloización.
¿Por qué funciona el cuarzo?
Las bobinas metálicas tradicionales pasan mucho tiempo calentando simplemente el aire que las rodea. Es un proceso lento. El cuarzo, en cambio, emite radiación infrarroja directamente sobre los alimentos. No hay demoras. Cuando el termostato indica que es hora de comenzar el proceso, el calor afecta inmediatamente la superficie de los alimentos. Esto permite alcanzar esos puntos de carameloización con precisión, sin riesgo de quemarlos. Es muy rápido. Y eso marca una gran diferencia cuando se busca una textura específica.
La configuración
Envolvemos estos elementos en acero inoxidable 304 o 316. No se trata solo de estética. El acero refleja la energía infrarroja hacia el centro del horno, lo que hace que el calor sea más uniforme.
Y el propio vidrio… es muy resistente. Puedes pasar de la temperatura ambiente a 250 °C en unos segundos, y los tubos no se romperán. Son capaces de soportar ese tipo de cambios bruscos.
Las desventajas (la parte honesta)
Nada es perfecto. Debido a la gran potencia de estos tubos, ejercen mucha presión sobre los relés de control. Si utilizas estas máquinas durante 12 horas al día, no te ahorrés en los cables. Necesitarás relés de estado sólido de alta calidad. Si usas cables de baja calidad, el calor proveniente de los tubos los destruirá rápidamente. Es mejor invertir un poco más ahora para evitar problemas posteriores.
Mantener todo funcionando
Hemos diseñado estos componentes para ser reemplazables fácilmente. Si uno de ellos se daña, puedes reemplazarlo sin tener que desmontar todo el sistema del horno. Muy sencillo.
Un consejo: mantén el cuarzo limpio. Si la grasa u aceite caen sobre los tubos, se crean “puntos calientes”. Esos puntos son los que causan finalmente la rotura del vidrio. Manténlos limpios y durarán mucho tiempo.