Het bereiken van die perfecte korst: waarom we kwartsverwarming gebruiken
Als je ooit te lang naar de oven hebt gestaard, weet je wat het vooruitzicht is. Je probeert het juiste moment te bepalen wanneer het eten een diepe, gouden bruine kleur krijgt – dat perfecte gevolg van de Maillard-reactie. Maar dit gebeurt in een oogwenk. Eén seconde is het perfect; de volgende seconde is het al verbrand.
Daarom hebben we besloten om geen gebruik meer te maken van standaard koelmatten, maar in plaats daarvan hoogdichte kwartsverwarmingstubes te gebruiken in onze roestvrijstalen convectieovens. Het draait allemaal om timing.
Waarom kwarts werkt
Traditionele metalen koelmatten kosten veel tijd om de lucht rondom ze op te warmen. Dat is langzaam.
Kwarts is anders. Het stuurt infraroodstraling rechtstreeks op het voedsel. Er is nauwelijks vertraging. Zodra de thermostaat ‘aan’ zegt, bereikt de hitte meteen het oppervlak van het voedsel. Hierdoor kun je precies die gewenste karamellisatiepunt bereiken, zonder dat het voedsel per ongeluk verbrandt. Het gaat snel. Veel sneller. En dat maakt een groot verschil als je een specifieke textuur wilt bereiken.
De opbouw
We wikkelen deze elementen in roestvrij staal van type 304 of 316. Dat is niet alleen voor het uiterlijk. Het staal weerkaatst de infraroodenergie terug naar het midden van de oven, zodat de warmte gelijkmatiger wordt verdeeld.
En het glas zelf? Dat is zeer sterker. Je kunt de temperatuur in een paar seconden verhogen van kamertemperatuur tot 250°C, zonder dat de buizen breken. Ze kunnen de schokken goed verdragen.
De nadelen (de eerlijke kant)
Niets is perfect. Omdat deze buizen zoveel hitte genereren, wordt er veel druk uitgeoefend op de controlerelais.
Als je deze apparaten 12 uur per dag op volle toeren laat draaien, moet je geen compromissen sluiten als het om de bedrading gaat. Je hebt sterke solid-state relais nodig. Als je dunne isolatie of goedkope bedrading gebruikt, zal de hitte de bedrading beschadigen. Het is beter om nu wat meer geld uit te geven, dan later te moeten omgaan met een defect apparaat.
Het behouden van de werking
We hebben deze buizen ontworpen als vervangingsonderdelen. Als één buis kapotgaat, kun je hem eenvoudig vervangen, zonder dat je de hele oven hoeft te demonteren. Simpel.
Een tip: houd het kwarts schoon. Als er vet of olie op de buis terechtkomt, ontstaan er ‘ hete punten’. Die punten zijn degene die uiteindelijk tot het breken van het glas leiden. Houd ze schoon, dan blijven ze lang goed functioneren.