Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy chleba (aniž by chléb vyschl)
Přemýšleli jste někdy, proč má nějaký chléb tak krásnou, hluboce zlatavou kůrku, zatímco uvnitř zůstává měkký a nadýchaný? Všechno to souvisí s reakcí Maillarda.
Problém je v tom, že běžné konvekční ohřevy jsou příliš pomalé. Než se kůrka zbarví, vzduch často odstraní veškerou vlhkost z vnitřku chleba. Výsledkem je tedy sušenka místo chleba.
Proto používáme konvekční trouby z nerezové oceli spolu s infračervenými ohřívači. To je tajemství – intenzivní teplo dosahuje povrchu během několika sekund.
Trik „okamžité zapnutí, okamžité vypnutí“
Můžete si to představit takto: konvekce se stará o hlavní proces pečení, zatímco infračervené záření zajišťuje dokončení procesu.
Kouzlo spočívá v rychlosti reakce. Používáme ohřívače, které reagují během několika sekund. Proč? Protože jakmile senzor detekuje správnou teplotu, infračervený element musí okamžitě přestat pracovat.
Pokud je váš ohřívač příliš objemný – tedy má příliš velkou „termickou hmotnost“ – nadále dodává teplo do chleba i po vypnutí napájení. Právě tak vznikají ty otravné spálené okraje.
Podrobnosti o nastavení
Všechno umisťujeme do komor z nerezové oceli. Není to jen kvůli vzhledu – ocel odráží tu energii zpět na chléb, takže neplýtváme teplem skrz stěny trouby.
Použití infračervených lamp s vysokou hustotou výkonu je skvělé, protože šetří prostor. Ale existuje jeden problém – tyto lampy vyvíjejí velký tlak na elektrické obvody a kontaktory. Pokud nezvolíte vhodné elektroinstalace, budete muset často vypínat ochranné spínače nebo se vaše relé příliš rychle opotřebují.
Nastavení správné barvy
Dosažení správné barvy je trochu umění. I malý posun lampy o několik centimetrů může úplně změnit množství energie, která dopadne na těsto.
Aby byly výsledky konzistentní, doporučujeme použít regulátory PID. Ty modulují výstup infračerveného záření, aby se povrch rychle zbarvil a zároveň zůstala vlhkost udržena.
Jeden poslední tip: dávejte pozor na ventilátory na chlazení. Pokud fouknou příliš silně, odnesou teplo z povrchu chleba. V tom případě ztratíte ten infračervený efekt a chléb bude vypadat bledě a nedokončeně.