Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto (sin que el pan se seque)
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen una corteza de color dorado precioso, mientras que su interior permanece suave y esponjoso? Todo se debe a la reacción de Maillard.
El problema es que el aire convencional es demasiado lento. Para cuando el aire logra dorar la corteza, ya ha absorbido toda la humedad del centro del pan. Como resultado, lo que obtenemos es un pan duro en lugar de uno suave y esponjoso.
Por eso utilizamos hornos de convección hechos de acero inoxidable, junto con calentadores de onda corta infrarroja. Este es el secreto para aplicar calor intenso sobre la superficie del pan en cuestión de segundos.
La técnica “encender e apagar al instante”
Pensemos en esto de esta manera: el aire convencional se encarga de cocinar el pan, pero los calentadores infrarrojos se ocupan de darle el acabado final.
La clave está en el tiempo de respuesta. Utilizamos calentadores que reaccionan en segundos. ¿Por qué? Porque en cuanto el sensor detecta la temperatura adecuada, el calentador debe apagarse o interrumpir su funcionamiento.
Si el calentador es demasiado grande, es decir, si tiene demasiada “masa térmica”, seguirá emitiendo calor al pan incluso después de que se interrumpa el suministro de energía. Así es como se forman esos bordes quemados tan molestos.
Detalles importantes sobre la configuración
Todo se coloca dentro de cámaras de acero inoxidable. Esto no es solo por motivos estéticos; el acero refleja esa energía hacia el pan, evitando así que se desperdicie calor a través de las paredes del horno.
Utilizar lámparas infrarrojas de alta densidad de vatios es genial, ya que ahorran espacio. Pero hay un problema: estas lámparas ejercen mucha presión sobre los cables y contactores. Si no se diseña adecuadamente el sistema eléctrico para soportar este ciclo rápido de encendido y apagado, se producirán cortocircuitos o los relés se desgastarán rápidamente.
Ajustar el color del pan
Lograr el color correcto es toda una artesanía. Incluso un pequeño movimiento de la lámpara puede cambiar completamente la cantidad de energía que llega al pan.
Para mantener la consistencia, recomendamos utilizar controladores PID. Estos dispositivos regulan la salida de energía infrarroja, permitiendo que la superficie del pan se dore rápidamente, conservando al mismo tiempo su humedad y obteniendo así ese color dorado perfecto.
Un último consejo: preste atención a las ventiladoras de enfriamiento. Si soplan con demasiada fuerza, quitarán el calor de la superficie del pan. De esa manera, se perderá el efecto infrarrojo y el pan quedará pálido y sin terminar de cocinarse.