완벽한 크러스트를 얻기 위해: 왜 우리는 석영 가열 방식을 사용하는가?
오븐을 오랫동안 바라보며 음식이 진한 황금색으로 변하는 순간을 기다려본 적이 있다면, 그 어려움을 잘 알 것입니다. 음식이 완벽한 마이야르 반응을 일으키는 순간은 정말 짧습니다. 한 순간은 완벽하지만, 다음 순간에는 타버릴 수도 있습니다.
그래서 우리는 일반적인 코일 대신 고밀도 석영 가열관을 스테인리스 스틸로 만들어진 대류 오븐에 사용합니다. 이는 바로 타이밍의 문제입니다.
석영 가열 방식이 효과적인 이유
전통적인 금속 코일의 경우, 주변 공기를 가열하는 데 많은 시간이 걸립니다. 반면 석영은 적외선을 직접 음식에 전달합니다. 따라서 지연이 거의 없습니다. 온도 조절기가 ‘작동’이라고 신호를 보내면, 열이 즉시 음식 표면에 도달합니다. 이 덕분에 정확한 카라멜화 포인트를 맞출 수 있으며, 음식이 타는 것을 방지할 수 있습니다. 매우 빠릅니다. 특정한 질감을 원할 때는 이 점이 매우 중요합니다.
설치 방법
이 가열관들은 304나 316 등급의 스테인리스 스틸로 감싸져 있습니다. 이는 단순히 외형상의 이유가 아닙니다. 스틸은 적외선 에너지를 오븐의 중앙으로 다시 반사시켜주므로, 열 분포가 더 균일해집니다.
그리고 유리 자체도 매우 튼튼합니다. 실온에서 250°C까지 몇 초 만에 온도가 상승해도 유리가 깨지지 않습니다. 충격을 잘 견딜 수 있습니다.
단점들 (솔직한 이야기)
완벽한 것은 없습니다. 이러한 가열관들은 엄청난 열을 발생시키기 때문에, 제어 릴레이에 많은 부담을 줍니다.
만약 하루 12시간씩 이 기계를 가동한다면, 저가의 배선을 사용해서는 안 됩니다. 고성능의 솔리드 스테이트 릴레이를 사용해야 합니다. 만약 저품질의 절연체나 저가의 배선을 사용한다면, 가열관에서 나오는 열로 인해 배선이 손상될 수 있습니다. 조금 더 비용을 들여도, 작업 중에 기계가 고장 나는 것을 피하는 것이 낫습니다.
기계를 계속 사용하기 위한 팁
이 가열관들은 그대로 교체할 수 있습니다. 하나가 고장나면, 오븐 전체를 분해할 필요 없이 간단히 교체할 수 있습니다.
한 가지 팁: 석영을 깨끗하게 유지하세요. 기름이나 지방이 가열관에 묻으면 ‘핫 스팟’이 생기고, 그로 인해 유리가 손상될 수 있습니다. 꾸준히 청소해주면 오랫동안 사용할 수 있습니다.