Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur (zonder dat het brood uitdroogt)
Heb je je weleens afgevraagd waarom sommig brood een prachtige, diep gouden korst heeft, terwijl de binnenkant nog steeds zacht en luchtig blijft? Het komt allemaal neer op de Maillard-reactie.
Het probleem is dat gewone convectiekookovens te langzaam werken. Tegen de tijd dat de lucht de korst goudbruin heeft gemaakt, is er vaak al veel vocht uit het midden van het brood verdwenen. Hierdoor ontstaat er eerder een koekje dan een brood.
Daarom gebruiken we roestvrijstalen convectiekookovens in combinatie met korte-golf infraroodverwarmers. Dit zorgt ervoor dat de oppervlakte in slechts enkele seconden heet wordt.
De truc van ‘onmiddellijk aan/uit’
Stel je voor dat convectie het zware werk doet bij het bakken, terwijl infraroodverwarmers verantwoordelijk zijn voor het afwerken van het brood.
Het geheim zit in de reactietijd. We gebruiken verwarmers die in luttele seconden reageren. Waarom? Omdat zodra de sensor de juiste temperatuur bereikt, de infraroodelementen moeten worden uitgeschakeld of pulseren.
Als je verwarmer te groot is – oftewel, als deze te veel ‘thermische massa’ heeft – zal hij blijven verwarmen, zelfs nadat de stroom is uitgeschakeld. Dat veroorzaakt vaak brandplekken op het brood.
De details van de installatie
Alles wordt geplaatst in roestvrijstalen kamers. Dit is niet alleen voor het uiterlijk; het staal weerkaatst de straling terug naar het brood, zodat er geen warmte verloren gaat door de muren van de oven.
Het gebruik van IR-lampen met hoge wattage is handig, omdat ze minder ruimte innemen. Er is echter één nadeel: deze lampen opleggen veel druk op de elektrische bedrading en contactoren. Als je de elektrische panelen niet goed instelt om dit snelle aan/uit-proces aan te kunnen, kan dit leiden tot kortsluitingen of beschadigde relais.
Het precies regelen van de bruine kleur
Het bereiken van de juiste kleur is een kunst op zich. Alleen al het verschuiven van de lamp met een paar centimeter kan ervoor zorgen dat er minder energie op het brood terechtkomt.
Om consistente resultaten te krijgen, raden we aan om PID-regelaars te gebruiken. Deze regelen de uitstoot van infraroodstraling, zodat de oppervlakte snel warm wordt en de vochtigheid behouden blijft, terwijl de brood toch die prachtige gouden bruine kleur krijgt.
Een laatste tip: let op de koelventilatoren. Als deze te hard blazen, wordt de warmte van het brood weggeblazen. Hierdoor zal het brood er bleek en onvolledig uitzien.