Ottenere quel colore dorato perfetto (senza far asciugare il pane)
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta di un bel colore dorato, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Tutto dipende dalla reazione di Maillard.
Il problema è che l’aria convettiva tradizionale è troppo lenta: entro il momento in cui la crosta diventa dorata, l’umidità presente all’interno del pane viene già assorbita dall’aria. Di conseguenza si ottiene un prodotto simile a una cracker piuttosto che a un vero pane.
Ecco perché utilizziamo forni a convezione in acciaio inossidabile, abbinati a scaldatori ad infrarossi a onde corte. Questo sistema permette di applicare calore intenso sulla superficie del pane in pochi secondi.
Il trucco per un funzionamento immediato
Pensateci così: la convezione si occupa della cottura, mentre gli scaldatori ad infrarossi si occupano di dare alla superficie quel colore dorato.
La chiave è il tempo di risposta degli scaldatori: devono essere in grado di accendersi e spegnersi in pochi secondi. Perché? Perché non appena il sensore rileva la temperatura desiderata, gli scaldatori devono spegnersi o funzionare in modo pulsante.
Se gli scaldatori sono troppo grandi, continuano a rilasciare calore nel pane anche dopo che l’elettricità viene interrotta. È proprio questo il motivo per cui si formano quei bordi bruciati.
I dettagli tecnici
Tutto viene posizionato all’interno di camere in acciaio inossidabile. Non è solo una questione estetica: l’acciaio riflette l’energia radiante direttamente sul pane, evitando così che il calore vada perso attraverso le pareti del forno.
L’uso di lampade ad infrarossi ad alta densità di watt è utile, poiché permette di risparmiare spazio. Tuttavia, ci sono dei rischi: queste lampade esercitano una forte pressione sui cavi elettrici e sui contatti. Se i pannelli elettrici non sono progettati per gestire questi cicli rapidi di accensione e spegnimento, si verificheranno guasti nei circuiti elettrici.
Regolare il colore dorato
Ottenere il colore giusto è un po’ come un’arte. Anche un semplice spostamento di pochi centimetri della lampada può cambiare notevolmente la quantità di energia che raggiunge l’impasto.
Per mantenere costanza nei risultati, consigliamo l’uso di controller PID. Essi permettono di regolare l’intensità dell’energia emessa dagli scaldatori ad infrarossi, in modo che la superficie del pane diventi dorata rapidamente, mantenendo al contempo l’umidità necessaria.
Un ultimo consiglio: fate attenzione alle ventole di raffreddamento. Se soffiano troppo forte, l’energia termica verrà portata via dalla superficie del pane. In tal caso, il pane non avrà quel colore dorato desiderato.