ショートウェーブIRを使って完璧なクラストを作るには
高級なオーブンでしか得られない、きつね色でカリッとしたクラストを目指すなら、「温度を上げる」だけでは不十分です。重要なのはスピードです。
私たちは高出力のハロゲン電球を使用して、数秒以内にキャラメル化を促進します。オーブン内部の空気が温まるのを待つ代わりに、ショートウェーブIR放射線が直接生地に当たります。まるで瞬間的な熱が加わるようなものです。
適切なタイミングで焼き色をつける
生地が黄金色に変わるマイヤー反応を実現するには、スイッチを入れた瞬間にほぼ最高温度に達する電球が必要です。
私たちは高ワット数の電球を使用しています。これによりオーブンの温度が素早く上昇し、外側と内側の温度差が大きくなります。そうすることで、クラストに美しい焼き色がつきますが、生地の中身が乾燥することはありません。
ただし、フルパワーで使用すると、熱の影響が強すぎてオーブンの本体に負担がかかります。そのため、空気の循環が十分に行えるようにしましょう。
奥にある部品について
こうした用途には高純度の石英ガラスを使用しています。なぜかというと、急速な加熱・冷却によって通常のガラスが割れてしまうからです。
また、ハロゲン方式を採用しているため、タングステンフィラメントが蒸発して管の内部を汚染することがありません。その結果、光の出力が安定し、数週間ごとに電球を交換する必要がありません。
接続部分に関しては、R7や同様のスプリング式コネクタを推奨します。これにより、電球に十分な余裕が生まれます。電球の温度が2000℃に達すると膨張します。硬質の接続を使うと、ガラスが割れてしまいます。
自分のオーブンで使うには
これらの電球は、通常のヒーターと簡単に交換できますが、オーブンの特性が変わります。対流式の加熱から、直接熱を与える方式に変わります。
良い点は、オーブン全体の温度を下げても、依然として高い熱で焼き色をつけることができるということです。
ただし、電力をしっかり管理する必要があります。電圧の急変はフィラメントを早く壊してしまいます。電力を安定させておけば問題ありません。