短波赤外線を使ってピザの焼き時間を短縮する
もし、5分かかる焼き時間を90秒に短縮したいのであれば、単にオーブンの温度を上げるだけでは不十分です。そういうわけにはいかないのです。問題は空気です。通常の対流式オーブンは、熱い空気を利用して熱を伝えますが、空気の流れはとても遅いのです。
私たちは別の方法を採用しています。短波赤外線ランプを使うのです。空気が温まるのを待つ代わりに、このランプはエネルギーを直接生地に照射します。
コツは速度にあります。
短波赤外線は高周波で作用するため、熱がクラストやトッピングにほぼ即座に伝わります。私たちは高出力のランプを使用して、大量の熱を発生させます。これにより、マイヤール反応が促進され、パリッとしたクラストやふんわりしたチーズが作られます。通常の時間のわずかな割合で、完璧な仕上がりが得られます。
装置としては、石英ハロゲン管を使用しています。なぜかというと、急速な加熱や冷却にも耐えられ、割れる心配がないからです。また、電力をパルス状に制御するコントローラーも使用しています。これにより、ピザの表面が炭化するのを防ぎます。
ただし、注意点もあります。5分ではなく90秒で焼く場合、ミスの余地はほとんどありません。10秒の誤差でも、完璧なピザと台無しになったピザとの違いにつながります。そのため、センサーやタイマーを正確に設定する必要があります。また、作業員も仕事の進め方を変える必要があります。オーブンの動作速度が速くなると、キッチンの流れも変わってしまいます。単純に加熱要素を交換するだけでも、生産ライン全体の雰囲気が変わってしまいます。