800Wの赤外線ヒーターを使って、完璧なクラストを作り出す方法
最高のパン屋さんが、パンの内部が乾燥することなく、あの深くてキツネ色のクラストを作り出しているのはどうしてでしょうか？それは難しいバランスを保つ必要があります。通常、オーブン内の空気の温度と、生地の表面がどれだけ速く色づくかという点の間でバランスを取らなければなりません。
そこで役立つのが、800Wの赤外線ランプです。
オーブン内の熱風がパンの中身を温める一方で、赤外線ランプは電磁波を使って生地の表面に直接熱を与えます。
とても速いのです。本当に迅速です。
熱が集中しているため、マイヤール反応がほぼ瞬時に起こります。望みの色になるまで長時間焼く必要がないので、パンの内部はしっとりとした状態を保ちながら、表面はしっかりとした食感になります。
私たちは、高純度の石英ガラスを使用してこのランプを作っています。ランプの電源を入れたり切ったりすると、温度が急激に変動します。普通のガラスなら簡単に割れてしまいますが、石英ガラスはそのような衝撃に耐えられます。
また、このランプは短波・中波帯で動作するため、エネルギーがパンの周囲の空気を温めるのに使われることはありません。エネルギーは直接生地に伝わります。数秒で完全に加熱されるため、オーブンの温度管理がずっと容易になります。
設置も簡単です。一般的な加熱装置と交換するだけで済みます。ただし、コントローラーが最初の電力の急増に対応できるか確認してください。
もう一つ注意点があります。このランプは非常に強烈な局部加熱を行います。もしオーブンの換気が十分でなければ、ソケットや近くの配線が損傷する可能性があります。ランプの周囲に十分なスペースを確保してください。そうすれば、フィラメントの寿命もずっと長くなります。