完璧な金色の色合いを実現するには（パンが乾燥しないように）
なぜ、あるパンは美しい深い金色の外皮を持ちながら、中身は柔らかくふんわりしているのでしょうか？それはすべてマイヤー反応によるものです。
問題は、通常の対流式オーブンでは加熱が遅すぎることです。外皮が茶色くなる頃には、中央部分の水分がすでに抜けてしまっています。その結果、パンではなくクラッカーのようなものになってしまいます。
だからこそ、ステンレス製の対流式オーブンと短波赤外線ヒーターを組み合わせて使用するのです。これにより、数秒以内に表面に強い熱を与えることができます。
「即時起動・即時停止」のコツ
つまり、対流式オーブンが主要な加熱役を担い、赤外線ヒーターが最終的な仕上げを行うのです。
重要なのは反応速度です。私たちは数秒で反応するヒーターを使用します。なぜかというと、センサーが適切な温度に達した瞬間に、赤外線素子をすぐに止める必要があるからです。
もしヒーターが大きすぎると、電源が切れても引き続き熱がパンに与えられ続けます。それが、パンの端が焦げてしまう原因です。
設置の詳細
すべてをステンレス製のチャンバー内に収めています。これは見た目のためだけではありません。ステンレスは放射エネルギーを再びパンに返すので、オーブンの壁を通じて熱が失われることがありません。
高ワット密度の赤外線ランプを使うとスペースを節約できますが、デメリットもあります。これらのランプは配線やコンタクターに大きな負荷をかけます。もし電気系統がその急激な ON/OFF を処理できないように設計されていない場合、ブレーカーが頻繁に作動したり、リレーが早く壊れたりします。
色合いを調整する方法
適切な色合いを得るには少し技術が必要です。ランプの位置を数センチずらすだけで、パンに与えられるエネルギー量が変わってしまいます。
一貫性を保つために、PIDコントローラーを使用することをお勧めします。これにより、赤外線の出力を調整して、表面が迅速に色づき、同時に水分も保持されます。
最後に、冷却ファンにも注意が必要です。ファンの風が強すぎると、表面の熱が奪われてしまいます。そうなると、赤外線効果が失われ、パンの色が薄くなってしまいます。